Publicado por Redação em Saúde Empresarial - 12/05/2011 às 18:18:35

Teste aponta falta de higiene em self-service de shoppings de SP

Uma análise da ProTeste, órgão de defesa do consumidor, verificou que, entre 30 restaurantes self-service de São Paulo, apenas dois apresentaram condições adequadas de higiene. O restante teve classificação ruim.

A pesquisa foi realizada nos estabelecimentos dos seis maiores shoppings da cidade --Aricanduva, Ibirapuera, Central Plaza, Interlagos, SP Market e Morumbi-- e testou a qualidade do arroz, da salada verde e da misturada --como salpicão, maionese e tabule.

A ProTeste verificou a contagem de coliformes fecais, estafilococos coagulase positiva, mesófilos aeróbios e Bacillus cereus, e a presença de salmonela no arroz; na salada misturada, a presença de salmonela, contagem de coliformes termotolerantes, de enterococos, de mesófilos aeróbios, de estafilococos coagulase positiva e de Bacillus cereus; e a presença de salmonela e a contagem de coliformes termotolerantes, de enterococos, de mesófilos aeróbios e de estafilococos coagulase positiva na salada de folhas verdes.

Nos 28 estabelecimentos, os alimentos estavam contaminados com microorganismos que podem causar diarreia, dores abdominais, vômitos e febres --nos casos mais brandos de intoxicação. Somente o All Parmegiana, do shopping Aricanduva, e o Texano Grill, do Ibirapuera, foram classificados como muito bons.

CLIENTE OCULTO

Segundo Fernanda Ribeiro, pesquisadora de alimentos da ProTeste, "os profissionais do órgão chegavam aos restaurantes como consumidores comuns e compravam o alimento. Eles pediam a embalagem para viagem do próprio estabelecimento. A comida era transportada em carro refrigerado da ProTeste e enviada para o laboratório. Essa refrigeração é importante para não aumentar a contaminação do alimento."

Foram analisados os seguintes restaurantes: All Parmegiana, Coração Mineiro, Axé, Chico Hamburguer, Divino Fogão, Empório Parrilla, Livorno, Mister Árabe, Pequim 2000 e Planet Beer (Aricanduva); All Parmegiana, Coração Mineiro, Divino Fogão e Maragato Grill (Central Plaza); All Parmegiana, Divino Fogão, Empório Parrilla, Imperio Mineiro, Livorno e Mister Sheik (Interlagos); All Parmegiana (SP Market); Texano Grill, Coração Mineiro, Mania de Churrasco, Salens Express e Viena Express (Ibirapuera); Divino Fogão, Super Grill, Ternero Grill e Viena Express (Morumbi).

Em 30 amostras de arroz, seis apresentaram resultados insatisfatórios; em 30 de salada misturada, 11 tinham problemas; e em 30 de salada verde, 12 estavam inadequados. A ProTeste encontrou coliformes em todas as amostras com problemas.

A maioria dos estabelecimentos foi reprovada por causa da salada crua, com exceção do Texano Grill e do All Parmegiana. No entanto, alguns dos reprovados tiveram bom desempenho nas saladas misturadas, como o Planet Beer (Aricanduva); Viena Express, Super Grill e Ternero Grill (Morumbi); Viena Express (Ibirapuera); Divino Fogão (Interlagos); e All Parmegiana (Central Plaza).

O Empório Parilla e Axé, ambos do Aricanduva, apresentaram bom resultado nas saladas misturadas, mas foram reprovados no quesito arroz e na salada crua.

De acordo com a ProTeste, os casos mais preocupantes foram do Divino Fogão (Morumbi), que foi reprovado no arroz, na salada misturada e alcançou apenas um "fraco" para a salada crua, e o Pequim 2000 (Aricanduva), que foi reprovado nas duas saladas e recebeu "aceitável" para o arroz.

Após a análise, a ProTeste enviou os resultados dos testes para a Covisa (Coordenadoria de Vigilância em Saúde) de São Paulo, que repetiu as análises feitas no Laboratório de Controle de Qualidade em Saúde da Prefeitura e confirmou os problemas. Os restaurantes foram autuados pelo órgão.

OUTRO LADO

Procurado pela Folha, o restaurante Coração Mineiro informou que conta que 12 nutricionistas que atuam vigorosamente no controle higiênico sanitário dos estabelecimentos, visando garantir segurança alimentar e qualidade a seus clientes.

Ainda contestou o método da pesquisa. "A pesquisa cita que comprou os alimentos como consumidor, portanto acredito eu que a comida foi em marmitex, procedimento errado perante a Portaria CVS-6, na qual consta utilizar saco vedado e estéril, aberto somente no momento da coleta, como tesoura e utensílios higienizados com álcool 70%. Não sabemos em que temperatura foram mantidos estes alimentos e de que forma foram transportados até o laboratório de análise", disse a diretora nutricionista Maria Aparecida da Cruz.

Já o Empório Parrilla declarou surpresa com os resultados dos testes. "É prerrogativa da direção buscar a qualidade a qualquer custo, para oferecer pratos plenamente saudáveis aos nossos clientes e, para tanto, a empresa é assessorada por profissionais com vasta experiência na área de alimentos. Os procedimentos para manuseio de produtos e equipamentos seguem os preceitos da Portaria 1210 / 06 [Prefeitura de SP] e, diante desta nova realidade, estamos buscando melhorias em todos os quesitos de higiene, trabalhando com produtos institucionais e funcionários conscientizados."

O Divino Fogão esclareceu que sempre adotou a político de respeito aos direitos do consumidor e esclareceu que os produtos alimentícios comercializados também são objetos de auditoria do departamento de nutrição, de controle de qualidade sobre a matéria-prima, processo de fabricação, entre outros.

"Os resultados apresentados de insatisfatoriedade não devem ser porque não existem padrões microbiológicos para contagem de coliformes 35º e Bacillus cereus, portanto essa amostra está própria para o consumo humano. Em relação a interpretação da Proteste no arroz e nas saladas, informamos que as contagens microbianas encontradas para coliformes 45º nas amostras estão acima dos padrões microbiológicos, porém essas contagens não indicam riscos ao consumidor e não desencadeiam DTA (Doença Transmitidas por Alimentos), estando assim em condições de consumo", declarou o departamento de nutrição do restaurante.

A rede Livorno informou que está tomando todas as medidas corretivas em caráter emergencial. "A rede segue rigorosamente os procedimentos de boas práticas de manipulação e todos os funcionários recebem treinamento regularmente. Em nosso processo de higienização, os hortifrutis são lavados com água potável e deixados em imersão de 15 a 30 minutos em solução clorada com produtos registrados no Ministério de saúde. Depois é realizado um enxágue novamente em água corrente. Estamos corrigindo eventuais erros e estamos a disposição para qualquer esclarecimento", disse em nota.

Já o Ternero Grill informou que tomou as seguintes medidas, a fim de extinguir os problemas: "contratamos um nutricionista (técnica responsável), que está diariamente na loja, para realizar correções e treinamento específico de pessoal; reorganizamos a estrutura física de estoque e de processo na manipulação dos produtos recebidos diretamente do Ceasa; solicitamos ao fornecedor de verduras, em ambiente modificado, relatório da análise periódica dos produtos; nossos encarregados de loja refizeram o curso de Boas Práticas junto a Vigilância Sanitária, afim de melhorar a qualidade de serviços e de intensificar a supervisão nos processos de manipulação."

O All Parmegiana declarou que reforçou os procedimentos de boas práticas de fabricação desde a visita da Covisa. "Este trabalho será mais um instrumento para a nossa equipe continuar corrigindo qualquer procedimento que necessite de atenção para atingirmos nosso principal objetivo: oferecer alimentos saborosos com garantia de segurança alimentar", diz a nota enviada à Folha.

O restaurante Axé esclareceu que sua equipe de nutrição cuida de todos os procedimentos e que está providenciando novas análises dos alimentos produzidos para confrontar as informações da pesquisa.

O Chico Hamburguer está em reforma e não foi localizado, assim como o Salens Express. Os demais restaurantes testados foram procurados pela Folha, mas não se manifestaram até a publicação da reportagem.

Fonte: www1.folha.uol.com.br | 12.05.11

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